Рейтинг: 5 / 5
Для того чтобы на столе был натуральный итальянский сыр, необязательно ехать на Апеннинский полуостров: технологию сыроварения Качотты, Монтазио, Белпер Кнолле, Строкино, Рикотты, Халлуми освоили местные сыровары - Виталий и Ирина Чернышевы
Прежде чем Чернышевы сварили и выдержали первый сыр, Виталий носил погоны военнослужащего, строил мосты, Ирина была финансистом. Гастрономические пристрастия будущих сыроваров формировались в самой западной точке России - Калининграде, а потому их познания о сырах не ограничивались Российским, Костромским и Пошехонским. Уже тогда Виталий и Ирина знали толк в немецком Дорблю, французском Рокфоре, в итальянских Пармезане и Моцарелле. Почему колесо судьбы повернулось в сторону сыроварения, а предметом увлечения стали итальянские сыры - в специальном интервью газете «Курганинские известия».
Первый сыр Чернышевы сварили зимой прошлого года, а уже этим летом стали обладателями знака качества «Сделано на Кубани». Им не страшна программа электронной сертификации, при помощи которой можно отследить путь готового продукта - начиная от поставщика молока до хранилища и точки реализации готового продукта. Сыровары на равных условиях преодолевают барьеры требований, предъявляемых к промышленным сырным компаниям и небольшим частным сыроварням.
Почему Виталий и Ирина остановили выбор на итальянских сырах, действительно ли они варят их вручную, из отборного натурального молока, мы выяснили, побывав на сыроварне.
Халат, шапочка из современных нетканых материалов, резиновые тапочки - прежде чем попасть в цех, и сыровары, и гости в обязательном порядке моют руки, переодеваются в спецодежду. У Виталия отличительная особенность - фартук и спецкостюм. Фартук Ирина сшила сама. Материал тоже подбирала сама. Основные критерии - низкая изнашиваемость и хорошая просушка.
В день нашего приезда сыровары варили очередную партию Монтазио - типичный представитель семейства итальянских альпийских сыров. В нашей стране он не может похвалиться широкой известностью, но тот, кто попробовал его на вкус, непременно захочет повторить испытанное гастрономическое удовольствие. Рецептура Монтазио разработана монахами-бенедиктинцами примерно в 1200-м году на территории Моджо Удинезе (Moggio Udinese) как альтернативный способ сохранения молока. В зависимости от срока созревания, а выдерживают этот сорт сыра два месяца и дольше, он будет иметь полутвердую или твердую текстуру. Отличительная черта - нежный с фруктово-ореховыми, травянистыми нотками вкус.
Для сыроваров без молока цех выглядит пустым и скучным. По словам Виталия и Ирины, все меняется, как только молоко оказывается в емкости для варки. С этих пор начинается магия рождения сыра: молоко, сгусток, нарезка, сырное зерно, зерно в формах, установка форм под пресс, просолка, сушка, выдержка. У того, кто переступает порог цеха впервые, интерес вызывают и сам котел для варки сыра, и пресс, и лира, под которой рождаются крупинки сырного зерна, и вымешивающее весло, и молокопровод, и... необыкновенный аромат свежести. К слову говоря, свежесть придают тонкий аромат ультрафиолета после кварцевания и чистота, достигаемая ежедневным трудом: котел, охладитель, формовочный стол, ножи для резки сыровары моют непосредственно перед варкой и после. Каждую пятницу - генеральная уборка: тщательно вымываются пол, стены, потолок, окна и двери.
Рабочий день начинается рано. Утром, в 6.30, Виталий моет оборудование и едет на ферму. Прежде чем попасть в цех, молоко проходит через лабораторию: важно удостовериться в требуемой для приготовления сыра жирности, в отсутствии воды, исключить наличие антибиотиков, химических веществ и соединений.
Поиски поставщика молока увенчались успехом не сразу. Оказалось, сырье нужного объема и качества нужно было искать не за тридевять земель, а в радиусе десяти километров, и дают его буренки крестьянско-фермерского хозяйства «Галенко П. Н.».
Попадая в цех, молоко фильтруется и стерилизуется. Варка, во время которой Виталий непрерывно режет на мелкие кусочки сгусток и вымешивает сырное зерно, занимает пять часов. Вслед за этим - слив сыворотки, заполнение форм, установка сыра под пресс. После трехкратного переворачивания до утра следующего дня сыр будет прессоваться, а после порядка двух суток солиться в специальном бассейне. После обсушки сырные головки попадают на полку хранилища. Здесь до момента созревания и продажи за ними будет постоянный уход.
На горизонте - частная сыроварня
Прежде чем окунуться в мир сыроварения, Виталий был военнослужащим, Ирина - финансистом. На горизонте одного из жизненных поворотов у семьи Чернышевых появилась идея открыть частную сыроварню. Живя в Калининграде, ребята были привычны к европейским сырам, а потому, когда этот продукт попал под санкции, приняли решение влиться в ряды предпринимателей, ориентированных на импортозамещение. Ориентация именно на итальянский сыр - стечение обстоятельств.
К реализации плана Чернышевы приступили по-военному четко и экономически взвешенно. Ирина изучала спрос и предложение, Виталий на практике осваивал опыт сыроварения. По выбранным стезям они идут и сегодня: Ирина занимается продвижением бренда и продукции, ведет финансовую работу, Виталий - совершенствует мастерство приготовления сыров. По словам сыровара, в семейной библиотеке есть книга «Технология молока и молочных продуктов» московского издательства «Пищевая промышленность». Она - его ровесница. Как и при каких обстоятельствах книга попала в семью, никто не помнит. Сказать, что в ней ценная информация - нет, но сам факт остается фактом. Что черпается из нее, так это основы переработки молока. Мечта сыроваров - поставить на полку книгу по технологии сыроварения итальянских сыров.
Сегодня семья Чернышевых находится на начальном этапе развития собственного дела. А потому в ее распоряжении - минимальный набор оборудования: непосредственно сыроварня, рассчитанная на переработку четырехсот литров молока, охладитель, формовочный стол, формы, пресс, ванна для просолки, стеллажи.
Важным этапом открытия своего дела для начинающих предпринимателей стал поиск и благоустройство территории под цех и хранилище. Учитывая существующие требования, беря во внимание стоимость предлагаемых помещений, выбор был сделан в пользу строения, некогда принадлежавшего прославленной родниковской ферме колхоза «Маяк революции». Так что, когда говорят о «родниковских сыроварах», знайте - речь идет о курганинцах, открывших в Родниковской частную сыроварню.
Первый сыр комом?
Варить первый сыр на кухне, как делает большинство начинающих, Виталий не стал. Понимал - вкус к варке, освоение процессов можно получить исключительно в цехе, когда видишь натуральный объем сгустка, размер зерна, когда выставляешь требуемые параметры пресса.
Первой наполнила формы Качотта классическая. Все ступени приготовления предусматривали оригинальную рецептуру и технологию. Передаются они от сыровара к сыровару. Ферменты и закваска - из Италии. Отличие от промышленного производства в индивидуальном подходе к каждой партии.
Желтая, красная, зеленая, синяя - увидев на сыре плесень всех цветов радуги, Виталий запаниковал. К тому времени, когда на запрос итальянским сыроварам пришел ответ с вердиктом: «Белиссимо! Мы такую плесень стараемся вырастить, но не можем», 100-килограммовая партия была уничтожена. Те три головки сыра, что сыровары оставили для эксперимента, спустя год выдержки стали самыми изысканными и востребованными. Именно они пользовались необыкновенным спросом на «Кубанской ярмарке».
По словам Виталия, в приготовлении итальянских сыров ручной работы много тонкостей, о которых опытные мастера даже не задумываются. Примером тому может служить та же история с плесенью. Оказалось, итальянцы стараются не чистить сыр: если растет плесень - не мешают этому процессу, потому как бактерии придают сыру пикантный вкус. Другой пример - прессование на глазок. Этот этап освоить начинающему сыровару так же сложно, как начинающей стряпухе на глазок испечь блины или оладьи. Здесь нет места механическому выставлению программ и нажатию кнопочек - процесс нужно почувствовать.
Зато на выходе получается несравнимый с заводским продукт. По всей вероятности, дает о себе знать частичка души, вкладываемая в работу мастером.
Сыр зреет. Сыровары продолжают варить
В зависимости от загрузки параллельными задачами, а Чернышевы принимают участие в фестивалях, агротурах, ярмарках, сыр варится через день, а то и реже. Основная идея - приготовление исключительно натуральных сыров по традиционным рецептурам. Даже сырную корочку, и ту, наши родниковские сыровары оставляют естественной.
Сыр требует постоянного внимания. Только так получается поистине вкусный продукт. Ежедневной заботой становится контроль за температурным режимом и влажностью в хранилище, уход за созревающими сырными головами.
Расскажите про покупки…
По словам сыроваров, натуральные сыры ориентированы на потребителей, для которых забота о здоровье - не пустые слова. Опыт продаж показывает, что мужчины и покупатели старшего поколения отдают предпочтение классическим выдержанным сырам. Женщины любят яркие вкусы с добавками натуральных наполнителей - трав, специй, орехов. Как бы это странно ни звучало, дети отдают предпочтение Качотте с перцем чили, на втором месте - левантийский сыр Халлуми. Халлуми обжаривается на сковороде или гриле - нравится детворе не только вкус, вид, но и сам процесс приготовления.
До недавнего времени сыр торговой марки «Родниковская сыроварня» можно было приобрести только посредством доставки. Со временем ребята расширили географию продаж. Торговые точки появились в Краснодаре, Сочи, поселке Мостовский. По словам сыроваров, их радует сотрудничество с мостовской пекарней «Хлебная изба», на которой выпекается «правильный» хлеб на натуральной закваске.
С осени прошлого года по инициативе главы района Андрея Ворушилина лавка родниковских сыров открылась на курганинской ярмарке выходного дня. Естественно, мечта ребят - открыть постоянные фирменные магазинчики, но спрос пока не велик, а потому о собственных торговых точках говорить не приходится.
Как альтернатива, в ближайшей перспективе, при поддержке губернатора Кубани Вениамина Кондратьева, в крупной торговой сети, расположенной на территории края, должны появиться фермерские уголки. В их состав войдут сырные лавки, главный конек которых - самостоятельная реализация на арендованной площади. Ирина убеждена, в сбыте эксклюзивного продукта, такого как их итальянские сыры, важную роль играют личные продажи и правильное позиционирование товара. Потребитель должен понять и принять, что натуральный сыр не может равняться по цене сырному продукту. В Европе натуральные ремесленные сыры стоят порядка 20-40 евро, заводской сырный продукт - 2-12 евро.
Будущее закладывается в настоящем
По убеждению сыроваров, стабильная реализация и спрос позволят расширить ассортимент и увеличить объемы производства. В совокупности с вложенным трудом, поддержкой институтов краевой власти - Департамента потребительской сферы, Министерства курортов, туризма и олимпийского наследия Краснодарского края - станет возможной реализация проекта гастротуризма.
Стилизованный деревянный сруб, смотровое витражное стекло, через которое можно будет наблюдать за процессом приготовления сыра и своими глазами увидеть полки кладовой со зреющими сырами, экскурс в историю сыроделия, мастер-классы, дегустационный зал, постоялый двор с комфортабельными номерами - все это станет возможным при условии развития культуры употребления натуральных сыров, роста спроса и рычагов поддержки со стороны государства.
Buon appetito!
Вы пробовали когда-нибудь откусить кусочек молока? Не спешите утверждать, что это невозможно. Тот, кто хоть раз в жизни ел настоящий итальянский сыр, может с уверенностью сказать, что это не только возможно, но и необычайно вкусно. Выражение «откусить молоко» итальянцы употребляют в отношении Моцареллы, но, согласитесь, применимо оно для любого сыра, приготовленного из натурального молока.
В сырах «Родниковской сыроварни» ничего лишнего - только цельное молоко, закваска, сычужный фермент и соль, ну, еще натуральные наполнители. Отсюда польза. Оказывается, сыр - не только здоровый продукт, богатый кальцием и витамином А, продлевающим молодость. В сыре есть белок казеин, близкий по своему действию к гормону счастья - серотонину. Именно поэтому, когда мы едим сыр, испытываем удовольствие.
О сырах, их пользе для организма и вкусовых качествах Чернышевы могут говорить долго. Год назад на одной из ярмарок они рассказали об особенностях приготовления левантийского сыра Халлуми. Благодаря высокой температуре плавления этот сыр можно обжаривать до красивого золотисто-коричневого цвета. Используется он как наполнитель салатов или подается с жареными овощами. Киприоты в жаркое время года едят Халлуми с арбузом. Нежнейшую Рикотту можно намазывать на хлеб с джемом, берут ее за основу для чизкейков, используют для приготовления крема, добавляют в соусы, кладут в начинку для пиццы или пирога. Ирина предпочитает Рикотту с малиновым джемом и орехами. По ее словам, для тех, кто следит за питанием и здоровьем, важно, чтобы продукты были не только вкусными, но и полезными. Самой популярной среди кубанцев оказалась Качотта. Кто-то любит классическую, а кто-то - с добавками: прованскими травами, укропом, вялеными помидорами, паприкой, оливками, черным кунжутом, черным и красным перцем. В этой линейке многообразия вкусов лидерство держит Качотта с пажитником. Вкус этого сыра нежный: в нем ярко прослеживается ореховый привкус пажитника и, как фон, ненавязчивая сливочность основной сырной массы. Чтобы по достоинству оценить чуть сладковатый нежный молочный вкус сыра, Качотту предпочтительно есть с помидорами или оливками. Впрочем, не менее хорош он для приготовления горячих бутербродов и самых различных блюд, а можно нарезать его на тонкие полоски и добавить в салаты.
На домашнем столе Чернышевых сыр всегда. Сыровары признаются: чтобы не притупился вкус, они просят друзей привозить из-за границы не сувениры, а кусочки натуральных ремесленных сыров.
В заключение встречи мы попросили Ирину поделиться с читателями газеты «Курганинские известия» секретом приготовления фирменного семейного блюда с сыром. Она охотно откликнулась. Оказалось, в семье Чернышевых жалуют пасту карбонара.
Главное в Карбонаре - скорость. Готовят ее очень быстро, подают на стол - незамедлительно.
Паста Карбонара с беконом от сыроваров Чернышевых
Ингредиенты: спагетти (домашняя лапша) - 300 г, твердый итальянский сыр - 100 г, чеснок - 2-3 зубчика, яичные желтки - 3 шт., сливки 10-20% - 200 мл, бекон или грудинка - 300 г, растительное масло - 2 ст. л., соль, перец - по вкусу. Количество продуктов указано из расчета на 3 порции.
Приготовление: в кипящую подсоленную воду опускаем пасту (лапшу). Ломать нельзя, ставим вертикально пучком, постепенно она сама опустится на дно. Варим на умеренном огне в течение времени, указанного на упаковке.
Чесночные зубчики, разрезанные вдоль на половинки, в течение 1 минуты обжариваем в разогретом оливковом масле. Затем убираем, он свое дело сделал - ароматизировал масло.
Бекон нарезаем кусочками (можно длинной «лапшой»). Кладем в сковороду и ставим жариться, периодически помешивая.
Параллельно взбиваем ячные желтки со сливками, добавляем в массу тертый сыр.
Когда бекон обжарится, а паста сварится, снимаем сковороду с плиты, выкладываем в нее спагетти, перемешиваем их с беконом, заливаем соусом и быстро перемешиваем. От температуры смесь начнет густеть, нужно, чтобы она обволокла всю пасту: если соуса окажется мало, нужно разбавить его горячей водой, в которой варилась паста, и снова интенсивно перемешать.
Сразу же раскладываем пасту по тарелкам (они должны быть теплыми!) и подаем к столу. Сверху Карбонару можно посыпать тертым сыром, украсить листиками базилика.
«Buon appetito!» - как говорят итальянцы.